УРОК 109-112 «Миндальное тесто и изделия из него»
Миндальный полуфабрикат
На основе этого полуфабриката приготовляют миндально-фруктовые торты, торт «Большой театр», миндальные пирожные. Технологический процесс состоит из следующих операций. Миндаль очищают от примесей и скорлупы (оставляют шелуху), смешивают с сахарным песком и 75 % белков (по рецептуре). Полученную смесь пропускают через вальцовочную машину или мясорубку. При этом необходимо помнить, что измельчение производят постепенно, уменьшая зазор между валками, после каждого пропуска массы. Если миндаль измельчить сразу, из него выжимается миндальное масло и изделие получается расплывчатым, без глянцевитости и мелких трещин.
Растертую массу перемешивают с остальными белками и мукой до образования однородной (без комков) массы; влажность – 19–20 %. Готовое тесто формуют. Чтобы пирожные имели хороший глянец и сеть мелких трещин, заготовки перед посадкой в печь посыпают тонким слоем сахарной пудры.
При долгом стоянии на поверхности сформованных заготовок образуется корочка, которая при выпечке дает крупные трещины. Для предотвращения этого заготовки сбрызгивают водой из пульверизатора.
Выпечка пирожных длится 19–23, тортов – 25–35 мин. Желательно делать пробные выпечки. Если пирожные получаются расплывчатыми, то необходимо увеличить дозировку муки; образование крупных трещин свидетельствует о недостаточном количестве белка.
Выпекают заготовки при 150–160 °C. Повышенная температура приводит к получению темной, толстой корки, крупных трещин и непрочного мякиша.
Готовое изделие должно иметь тонкую корочку темно-коричневого цвета с сетью мелких трещин, мякиш в изломе должен быть хорошо пропеченым.
Выпеченные заготовки переворачивают для подсушивания, а затем используют.
Миндальный полуфабрикат для пирожного «Краковское». Для приготовления миндально-белковой массы яичные белки взбивают в течение 7–8 мин. Во взбитые белки добавляют измельченный поджаренный миндаль и сахарный песок. Непрерывно помешивая, смесь подогревают до кипения и кипятят 8—10 мин. Затем в немного охлажденную массу всыпают муку и замешивают. Миндально-белковую массу, полученную таким способом, в горячем виде размазывают на полувыпеченную песочную лепешку (толщина – 5–6 мм) и охлаждают до получения тонкой корочки. Следует учитывать, что недостаточно подогретая перед использованием миндально-белковая масса долго подсыхает, а иногда даже не образует корочки.
Недостатки при производстве миндального полуфабриката:
1. Пирожное расплывчатое. Причина брака: слабая консистенция теста.
2. Пирожное с толстой, темной, неглянцевитой коркой с крупными трещинами, плохо пропеченным мякишем. Причина брака: выпечка при повышенной температуре.
3. Пирожное расплывчатое с крупными трещинами. Причины брака: длительное нахождение сформованных заготовок на листах до выпечки; миндаль растирали сразу в мелкие крупинки, и вытекло миндальное масло.
Крошковый полуфабрикат
Основным компонентом в его рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку. Полуфабрикат вырабатывают по двум рецептурам и аналогичной технологии.
Полуфабрикат крошковый «Дачный» используется для приготовления бисквитного пирожного типа «Любитель ское», а полуфабрикат крошковый «Любительский» – для тортов типа «Пингвин» и «Полено».
Вначале обрезки протирают на вальцовочной машине или пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5 % от массы крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу.
Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность крошки должна составлять 20 %; количество воды рассчитывают исходя из влажности теста (30–32 %).
Тесто готовят следующим образом. Масло, разогретое до сметанообразной консистенции, и сахар, растворенный в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины. Остальное сырье, исключая муку, добавляют по рецептуре. Смесь перемешивают 15–20 мин до получения однородной массы и добавляют химические разрыхлители, муку. Замес длится 3–5 мин. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков, температура должна составлять 19–22 °C.
Формуют массу в противне, предварительно смазанном жиром или выстланном бумагой, и выпекают 80–90 мин при температуре 190–200 °C.
Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет (благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре). Выпеченное изделие выстаивается 8 ч, а затем используется для приготовления пирожных.
Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:
1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.
2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки
Д/З КОНСПЕКТ, ТЕСТ.
Тест № 1

1. Все способы разрыхления теста можно разделить на
1. _______________ .
2. ______________ .
3. ______________ .
4. ______________ .
2. Вставьте пропущенные слова:
При замесе дрожжевого теста основные изменения происходят с 1. _________, они впитывают 2. ____________ _ и набухают, образуя 3. ___________ .
3. Вставьте пропущенные слова:
При внесении в питательную среду 1) ________ начинают активно поглощать 2) __________ с выделением 3) ____________ и 4) ____________ .
4 Вставьте пропущенные слова:
Для химического разрыхления теста используют ____________ или _________ .
5. Вставьте пропущенные слова:
Механическое разрыхление теста используется при приготовлении __________, ___________, ___________ теста.
6. Вставьте пропущенные слова:
В основе приготовления слоеного и заварного видов теста
лежит _____________ способ разрыхления.

Тест № 2

Выберите правильные варианты ответов
1. Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?
1) Сахар.
2) Сметана.
3) Сода.
4) Мука.
5) Крахмал.
6) Дрожжи.
7) Соль.
8) Вода.
9) Уксус.
10) Яйца.
2. Какие способы приготовления дрожжевого теста вам известны?
1) Опарный.
2) Холодный.
3) Мягкий.
4) Бессолевой.
5) Безопарный.
3. Какую температуру должна иметь вода, предназначенная для замеса дрожжевого теста?
1) 20-22°С.
2) 30-32°С.
3) 40-42°С.
4) 50-52°С.
4. По каким признакам определяют окончание замеса?
1) Тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза.
2) Тесто приобретает однородную консистенцию.
3) Тесто начинает прилипать к рукам.
4) Тесто перестает прилипать к рукам.
5. В каком тесте лучше протекают процессы брожения?
1) В густом.
2) В жидком.
3) В соленом.
4) В холодном.
5) В содержащем много сахара.
6) В содержащем мало сахара.
6. Тесто считается готовым к разделке, если:
1) масса его увеличивается в 2 раза;
2) объем его увеличивается в 2 раза;
3) тесто приобретает кислый запах;
4) тесто приобретает спиртовой запах;
5) тесто при надавливании медленно выравнивается;
6) тесто при надавливании не выравнивается.

Тест №3
1. Укажите зависимость количества обминок от силы муки, из которой приготовлено тесто.
б) 2—3 обминки
3) «Средняя» мука
в) 5 обминок

г) можно не обминать
2. Какие операции включает в себя разделка теста?
1) Взвешивание.
2) Измерение объема.
3) Деление на куски.
4) Отсдобка.
5) Формование.
7) Расстойка.
8) Выпечка.
3. Температура выпечки зависит от:
1) размера изделий;
2) пористости изделий;
3) способа отделки готовых изделий;
6) загрузки печи.
4. Если изделия получились бледными, причина может зависеть от:
1) качества муки;
2) содержания сахара;
3) содержания соли;
4) содержания ванилина;
5. Изделия имеют очень низкий объем, причина?
1) Слабая мука.
2) Сильная мука.
4) Много соли.
5) Низкое качество дрожжей.

Тест №4 (первый уровень)

Выберите правильный вариант ответа

1. При замесе теста для пельменей и вареников необходимо
выдержать его перед использованием для того, чтобы...
1.	тесто просолилось.
2.	тесто стало эластичным.
3.	тесто стало пышным.
2. Каким способом разрыхляют тесто для блинчиков?
1.	Биологическим.
2.	Механическим.
3.	Химическим.
3. В каком случае в пресное сдобное тесто вводят пищевую
кислоту?
1) Если в тесто входят молочнокислые продукты.
2) Если в тесто не входят молочнокислые продукты.
4. Какие способы замеса пряничного теста вы знаете?
1.	Опарный.
2.	Безопарный.
3.	Заварной.
4.	Сырцовый.
5. Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?
1.	Из-за большого количества жира в рецептуре.
2.	Из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой.
3.	Из-за большого количества яиц.
4.	Из-за большого количества сахара.
6. Какаю муку лучше использовать для бисквитного теста?
1.	С высоким содержанием клейковины.
2.	С низким содержанием клейковины.
3.	С высокой газообразующей способностью.
7. Какое сырье добавляют в воду при приготовлении заварного теста?
1) Сахар.
2) Соль.
3) Яйца.
4) Масло.
5) Дрожжи.
6) Муку.
8. Какое количество слоев получается при слоении пресно
го слоеного теста?
1) 356.
2) 256.
3) 238.
4) 338.
5) 198.
9. При какой температуре выпекают изделия из белково-воздушного теста?
1) 160-170°С.
2) 100—110°С.
3) 2(00-210оС. 10.
10. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?
1.	Яйца для бисквита «Буше» взбивают в 2 раза дольше.
2.	Желтки и белки взбивают отдельно.
3.	Сахара используют в 2 раза больше.

Тест № 5
Выберите правильный ответ

1. Продукты для приготовления сдобного пресного теста:
а) мука, масло, кислота, сахар, яйца, кефир, сода;
б) мука, масло, сахар, яйца, вода, кислота, сода;
в) мука, масло, яйца, сметана, кислота, сода.
2. Способ разрыхления сдобного пресного теста
а) химический;
б) биологический;
в) механический.
3. С какой целью в сдобное тесто, приготовленное на воде, вводят пищевую кислоту?
а) для взаимодействия соды и лимонной кислоты, с целью разрыхления теста;
б) для придания кислого вкуса тесту;
в) для увеличения объема изделий.
4. Последовательность приготовления сдобного теста
а) растопленное масло + мука, смешанная с содой – перемешать + процеженный раствор кислоты, сахара, яиц;
б) растопленное масло + процеженный раствор кислоты, сахара, яиц – перемешать + мука, смешенная с содой;
в) размягченное масло + процеженный раствор кислоты, сахара, яиц – перемешать + мука, смешенная с содой.
5. Процессы, происходящие при выпечке изделий
а) денатурация белков, клейстеризация крахмала, расширение углекислого газа, декстринизация, карамелизация;
б) набухание белков, выделение углекислого газа, декстринизация, карамелизация, образование клейковины;
в) расширение газообразных продуктов, денатурация белков, клейстеризация крахмала, выделение влаги, клейстеризующимся крахмалом.
6. Ассортимент изделий из сдобного теста
а) сочни с творогом, волованы, ватрушки;
б) сочни с творогом, ватрушки, пирожки;
в) ватрушки, пирожки, профитроли.
7. Причины чрезмерной рассыпчатости изделий
а) тесто замешано с теплыми продуктами;
б) мало жира, вместо яиц положены белки;
в) много жира, вместо яиц положены желтки.
8. Причина рассыпчатости теста при раскатке
а) тесто замешано с сильно разогретым маслом или другими теплыми продуктами;
б) мало муки и жидкости;
в) много муки и жидкости, долго месили тесто.
9. Причина затянутого теста и изделий с малым подъемом
а) мало муки и много жидкости;
б) много муки и жидкости, долго месили тесто;
в) много муки и мало жидкости.
10. Температура выпечки изделий из сдобного теста
а) 230-240 0С;
б) 190-210 0С;
в) 240-250 0С;