Бисквит для рулета (см. табл. 14.2). Тесто приготовляют так же, как и для
основного бисквита. Затем его разливают на подготовленные кондитерские
листы, выстланные бумагой для выпечки, слоем толщиной не более 3 мм и
выравнивают кондитерским ножом.
Выпекают тесто при температуре 200 — 220 °С в течение 1 0 — 1 2 мин.
Готовый полуфабрикат выстаивают при температуре 1 5 — 20 °С до
использования.
Бисквит с какао-порошком (см. табл. 14.2). Бисквит с какао-порошком
готовят так же, как и бисквит основной. Отличие в том, что муку
предварительно тщательно перемешивают с какао-порошком и полученная
смесь поступает на замес теста. Такой порядок приготовления обеспечивает
равномерный цвет бисквита, не повышая продолжительность замеса.
Бисквит с орехами (см. в табл. 14.3). Бисквит с орехами готовят так же, как и
бисквит основной. Отличительная особенность в том, что обжаренные и
измельченные до мелкой крупки орехи тщательно перемешивают с мукой и
крахмалом с последующим замесом теста.
Бисквит с изюмом, бисквит с изюмом и орехами (см. табл. 14.2 и 14.3).
Бисквит с изюмом и бисквит с изюмом и орехами готовят так же, как и бисквит
основной. Отличительная особенность в том, что дополнительные
ингредиенты перемешивают с мукой и крахмалом с последующим замесом
теста.
Бисквит со сливочным маслом (см. табл. 14.3). Отличительной
особенностью бисквита со сливочным маслом является то, что мякиш
бисквита плотнее, чем у основного бисквита, но обладает более нежным
вкусом.
Одновременно в разных взбивальных машинах взбивают яично-сахарную
смесь и размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы.
Во взбитую яично-сахарную смесь
278
вводят эссенцию и взбитое сливочное масло. Смесь перемешивают до
получения однородной массы, постепенно вводят муку с крахмалом и
замешивают тесто. Температура теста 25— 28 °С.
Тесто формуют и выпекают при тех же режимах, что и бисквит основной.
Бисквит с маслом и какао-порошком (см. табл. 14.3). Бисквит с маслом и
какао-порошком готовят так же, как и бисквит со сливочным маслом, только в
процессе приготовления муку предварительно тщательно перемешивают с
какао-порошком и полученная смесь поступает на замес теста.
Бисквит «Джоконда» (см. табл. 14.3). В яйца (меланж) добавляют сахарную,
миндальную пудру, муку и размягченное масло. Все взбивают до однородной
консистенции и аккуратно перемешивают с взбитыми с сахаром яичными
белками.
Это тесто используют в приготовлении отделочного бисквита «Джоконда».
Бисквит «Прага» (см. табл. 14.3). Подготовленные желтки яиц растирают с
50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения
кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания
добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В
яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно
подогретое до 30 °С, перемешивают до получения однородной массы, затем
постепенно вводят муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Готовое тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно
застилают бумагой для выпечки.
Продолжительность выпечки 40 — 45 мин при температуре 200 — 225 °С.
Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 — 30 мин, вынимают из форм и
выстаивают 8—1 0 ч при температуре 1 5 — 20 °С. После этого бумагу снимают
и бисквит зачищают.
Бисквит шоколадный без муки (см. табл. 14.2). В растопленный шоколад
добавляют размягченное масло, какао-порошок, взбитые добела с 2/3 частями
сахара яичные желтки и осторожно перемешивают. Яичные белки взбивают в
плотную белую пену, добавляют оставшийся сахар и соединяют с шоколадной
смесью. Готовое тесто выкладывают в подготовленную форму. Высота теста не
должна быть более 2 см. Выпекают при температуре 200 °С в течение 1 5 мин.
Бисквит должен быть хрустящим сверху и немного мягким внутри.
Женуаз, или генуаз. Женуаз, или генуаз (от фр. genois — генуэзский). Этот
бисквит был изобретен кондитерами из Генуи,
279
работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех
бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар,
мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При
этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже
готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, т.е.
слегка разогретым, но нерасплавленным. Выпекается женуаз, как и бисквит, в
форме. Подают его в виде небольших брусочков как добавку к крему, желе,
мороженому, компоту, шоколадному суфле, а также используют его для
отделки тортов поверх крема и подают к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее
и ароматнее, а по консистенции — воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их
специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу».
Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении
бисквитного теста и полуфабрикатов из него, и причины их возникновения.
Торты массового производства вырабатывают по унифицированным
рецептурам массой 250 и 500 г, 1 и 1,5 кг. Торты могут иметь квадратную,
прямоугольную, круглую и овальную форму.
Торты литерные — это бисквитно-кремовые торты массой 2 — 3 кг, с более
сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства.
Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг. Размеры и форма торта, а
также характер отделки определяются требованиями заказчика.
Фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями.
Технология приготовления и рецептуры на фигурные и фирменные торты
разрабатываются непосредственно кондитерами данного предприятия с
учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.
В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями
изготовления торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные,
песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые и
комбинированные из различных полуфабрикатов.
Праздничные торты включают в себя все перечисленные виды и группы
тортов. Они, как правило, приурочены к важным собы
343
тиям нашей жизни: юбилею, дню рождения, свадьбе, новоселью и т. д. По
тематической принадлежности торты условно можно подразделить на
следующие подгруппы:
■ свадебные;
■ детские;
■ юбилейные;
■ к дню рождения;
■ хлеб-соль;
■ корпоративные и др.
По форме праздничные торты различают:
■ традиционные — квадратные, прямоугольные, круглые и овальные;
344
345
■ многоярусные — это многоэтажные конструкции из готовых отдельных ярусов
(тортов), выполненные с помощью поддерживающих элементов. Вес одного
яруса может достигать от 500 г до нескольких килограмм в зависимости от
количества порций;
■ фигурные — в виде различных фигур: гитара, рояль, машина, рог изобилия и
т. д.
Формы основных видов праздничных многоярусных тортов показаны на рис.
16.1 и 16.2.
346
16.2.
ПРАВИЛА МОНТАЖА ПРАЗДНИЧНЫХ ТОРТОВ
При приготовлении праздничных многоярусных тортов необходимо
руководствоваться следующими правилами:
1) использовать преимущественно бисквитную основу: она должна занимать
90 % торта (в случае монтажа с использованием стержней);
2) пропитывать бисквитную основу нужно умеренно и аккуратно, чтобы
выпеченный полуфабрикат не получился сырым;
3) не следует делать толстые прослойки, например из сливочного или
белкового крема (5 мм, не более), иначе многоярусный торт потеряет
устойчивость;
4) не следует конструировать более четырех ярусов, не используя специальные
подставки;
5) выпекать отдельные торты (ярусы) различных диаметров (отличие в 5—10
см);
6) использовать в качестве основания (подложки) для каждого яруса торта
соответствующий материал, учитывая вид торта. Например, если торт
влажный и тяжелый (с фруктами), то вместо картонных необходимо нужно
использовать пластиковые основания;
7) производить точный расчет количества поддерживающих элементов при
конструировании многоярусного торта, учитывая число ярусов и высоту торта;
8) склеивать ярусы между собой отделочным полуфабрикатом, который
придает устойчивость всей конструкции многоярусного торта;
9) декорировать многоярусный торт в процессе украшения следует по
направлению сверху вниз;
10) при упаковывании многоярусного торта для дальнейшей транспортировки
следует приклеивать двусторонним скотчем нижнее плато базового яруса к
коробке.
Монтаж многоярусного праздничного торта может осуществляться двумя
способами: с помощью стержней и многоэтажных подставок — этажерок.
Монтаж многоярусного праздничного торта с помощью пластиковых или
деревянных стержней состоит из следующих этапов (рис. 16.3):
1 ) подготавливают ярусы торта (например, три яруса), каждый из них в
зависимости от технологии приготовления и рецептуры
347
пропитывают, склеивают начинкой, грунтуют или смазывают кремом и
«обтягивают» мастикой. Затем подготовленные ярусы помещают на
картонные или пластиковые основания (подложки) соответствующих
диаметров (рис. 16.3, а);
2) на базовом ярусе намечают место для другого яруса. В качестве лекала
может быть использован картон, из которого вырезают окружность,
соответствующую каждому ярусу. Лекало прикладывают ровно по центру и
слегка вдавливают, чтобы обозначить контур для установки яруса (рис. 16.3, б);
3) вставляют стержень внутри намеченного контура, перпендикулярно
поверхности и до упора. Ножом делают отметку на стерж-
331
не, отмечая таким образом точную высоту яруса (рис. 16.3, в). Затем вынимают
стержень;
4) нарезают предполагаемое число стержней, ориентируясь по метке на
первом стержне (рис. 16.3, г);
Все стержни вставляют до упора, на равном расстоянии друг от друга и на 3,5—
4 см отступая внутрь намеченного контура. Эти операции проделывают для
каждого яруса в отдельности за исключением верхнего (рис. 16.3, д ) ;
5) аккуратно устанавливают второй ярус на базовый ярус торта (рис. 16.3, е);
6) устанавливают верхний ярус на второй ярус торта (рис. 16.3, ж);
7) подготавливают длинный стержень, заостряют один конец и протыкают им
весь торт насквозь (вместе с картонными основаниями верхних ярусов) до
основания нижнего яруса. Намечают ножом на стержне высоту торта и его
вынимают (рис. 16.3, з);
8) отрезают лишний участок стержня. Устанавливают стержень на место,
чтобы стабилизировать конструкцию (рис. 16.3, и ) , и приступают к
декорированию торта.
Существует отдельное направление приготовления многоярусных
праздничных «кривых» тортов. Их собирают также с помощью стержней.
Сборка и монтаж «кривых» многоярусных тортов состоит из следующих
этапов приготовления (цв. вкл., рис. 35):
1 ) определяют число ярусов торта (например, три яруса);
2) под каждый ярус готовят по три круглых бисквитных полуфабриката
одинаковых размеров. Ярусы между собой различаются диаметром заготовок;
3) для приготовления нижнего яруса подготавливают три круглых (самых
больших) бисквитных полуфабриката одинакового диаметра;
4) один из трех бисквитных полуфабрикатов разрезают вдоль по диагонали.
Затем верхнюю часть разрезанной заготовки переворачивают «скошенной»
поверхностью вверх и помещают на «скошенную» поверхность второй
половины заготовки;
5) согласно рецептуре все бисквитные заготовки пропитывают сиропом и
склеивают кремом. Затем охлаждают в холодильнике;
6) выравнивают поверхность заготовки нижнего яруса и обмазывают верхнюю
и боковую поверхность кремом;
7) на скошенную поверхность нижнего яруса по центру помещают лекало в
виде круга из пергаментной бумаги и обводят контур;
8) с помощью кондитерского ножа круг разделяют на четыре части и
аккуратно вынимают каждую часть, образуя углубление
349
внутри яруса таким образом, чтобы поверхность была параллельна
поверхности основания яруса. Углубление обмазывают кремом;
9) нижний ярус обтягивают подготовленной мастикой и устанавливают на
картонное круглое основание. Подготавливают шесть деревянных стержней
соответствующих размеров. В углублении торта намечают места для стержней
— пять по окружности и одно по центру. Вводят стержни по разметке в
заготовку торта до основания и углубление смазывают кремом;
10) аналогичные сборочные операции выполняют с остальными ярусами,
после чего осуществляют монтаж многоярусного торта, наращивая ярусы в
определенной последовательности — от большого до малого;
1 1 ) праздничный «кривой» многоярусный торт отделывают и декорируют
согласно рецептуре.
Монтаж многоярусного праздничного торта с помощью многоэтажных подставок — этажерок осуществляют с использованием готовых
подставок — этажерок, состоящих из 2—10 самостоятельных основ различной
формы (круглые, квадратные, фигурные и т.д.). По конструктивным
особенностям подставки бывают: на колоннах (в греческом стиле), на одном
стержне (на одной «ножке») и подставки художественных, замысловатых
конструкций, выполненных в различных тематических стилях. Многоярусные
подставки изготовляют из желтой латуни, серебристой хромированной стали,
стекла, белого или прозрачного пластика.
Монтаж многоярусного торта с помощью п о д с т а в к и н а к о л о н н а х
состоит из следующих этапов:
1 ) готовят ярусы торта (число ярусов зависит от массы и размеров торта: чем
больше масса, тем больше ярусов). Каждый ярус может быть приготовлен из
разных основ выпеченных тестовых полуфабрикатов;
2) на базовом ярусе намечают место для следующего яруса с помощью лекала.
Лекало прикладывают строго по центру одного яруса и слегка вдавливают,
чтобы обозначить его контур. Эту операцию проделывают с каждым ярусом,
кроме верхнего;
3) готовят многоярусную подставку, состоявшую из нескольких раздельных
конструкций (разборная этажерка). Каждая конструкция состоит из платы
соответствующих размеров и нескольких колонн (резьбовых или монолитных);
4) базовый ярус торта (самый большой и тяжелый) помещают а большое плато
и приступают к отделке поверхности;
350
5) второй ярус торта помещают на соответствующее по размерам плато и
отделывают поверхность, затем плато с ярусом приподнимают (как правило,
два человека) и прикрепляют к нижней поверхности плата нужное число
колонн;
6) на базовом ярусе устанавливают конструкцию второго яруса так, чтобы
колонны в базовый ярус входили до основания, при этом высота яруса должна
соответствовать фигурной ножке колонны. С остальными ярусами (кроме
верхнего яруса) проделывают аналогичные операции;
7) на поверхность предпоследнего яруса помещают верхний (завершающий)
ярус и приступают к окончательному декорированию торта;
8) пространство между колоннами дополнительно украшают композициями
из живых цветов или декоративными фонтанами, что придает многоярусному
торту дополнительную нарядность и красоту.
Монтаж многоярусного торта с помощью подставки на «ножке»
состоит из следующих этапов:
1 ) готовят ярусы торта; оформляют каждый ярус;
2) намечают центр каждого яруса (кроме верхнего) и вырезают кондитерским
ножом отверстие, диаметр которого соответствует диаметру стержня
подставки;
3) готовят сборную конструкцию, которая состоит из основы со стержнем
(штырем), нескольких плат различной формы, втулок и шайбы;
4) на основу и плато помещают ярусы торта соответствующих размеров;
5) в центральное отверстие нижнего яруса, который помещен на основе
конструкции, вводят стержень до основания и закрепляют перпендикулярно
поверхности;
6) на стержень надевают втулку и устанавливают ее на нужном расстоянии
(таким образом, ярусы торта могут располагаться друг от друга на заданном
расстоянии);
7) на стержень с втулкой опускают следующее подготовленное плато с ярусом
торта до упора. Операции монтажа последующих ярусов повторяют несколько
раз (кроме верхнего яруса);
8) последнее плато (без торта) опускают на втулку, находящуюся на стержне, и
сверху закрепляют шайбу, затем помещают верхний ярус торта;
9) приступают к окончательной отделке торта.
Монтаж многоярусного торта с помощью тематических
конструкций отличается от монтажа других многоярусных тор
351
тов тем, что многоярусный торт представляет собой единую композицию,
собранную из отдельных тортов с законченным оформлением и выполненную
в одном стиле. Замысловатые тематические многоярусные конструкции могут
быть выполнены, например, в виде разветвленного дерева или двух сердец и
др.
Тематическая многоярусная конструкция состоит из отдельных плато (для
разных тортов) и соединительных элементов.
Построение многоярусных тортов с помощью тематических конструкций
включает в себя следующие этапы:
1 ) выбирают тематическую конструкцию и определяют будущую композицию;
2) производят монтаж многоярусной конструкции;
3) выпекают и отделывают торты в одном стиле (торты могут быть слоеные,
воздушные, бисквитные и т.д.);
4) помещают торты на плато соответствующих размеров;
5) декорируют композицию дополнительными тематическими элементами.
Фигурные праздничные торты. В настоящее время отдельным
направлением является приготовление фигурных тортов в виде объемной
скульптуры или композиции, состоящей из нескольких объемных фигур
различных форм.
При сборке и монтаже объемных фигурных тортов используют основные
приемы лепки и в некоторых случаях приемы монтажа, описанные для
многоярусных тортов.
Основные правила монтажа фигурных тортов в виде объемных скульптур
состоят из следующих этапов:
1) определяют тематику и вид торта;
2) определяют размеры и пропорции будущего торта;
3) делают моделировку большими планами с определением места вхождения
одной части в другую (эскизы деталей из картона или пергаментной бумаги);
4) выпекают бисквитный или иной полуфабрикат;
5) делают художественную раскройку из готового выпеченного
полуфабриката;
6) согласно рецептуре прослаивают, смачивают и склеивают выпеченный
полуфабрикат; осуществляют сборку «болванки» торта;
7) делают деталировку формы торта, т. е. передают характерные особенности
художественного изображения;
8) заготовку торта помещают в холодильник на 5—6 ч при температуре 0—4 °С;
9) приступают к отделке поверхности торта;
352
10) делают уточнение характера формы всех частей, их связи с общей массой;
11) моделируют мелкие детали;
12) делают плавное заглаживание всех неровностей;
13) передают фактуру поверхности торта;
14) декорируют торт отдельными элементами.
353
Основные правила сборки фигурных тортов в виде цифры (их готовят на
юбилеи и дни рождения) состоят из следующих этапов (рис. 16.4):
1 ) выбирают цифру, в виде которой будет выглядеть праздничный торт;
2) определяют размеры и пропорции будущего торта;
3) делают лекала для торта в соответствии с рисунком;
4) выпекают тестовый полуфабрикат;
5) делают раскройку из готового выпеченного полуфабриката;
6) согласно рецептуре прослаивают, смачивают и склеивают все детали
выпеченного полуфабриката и осуществляют сборку торта;
7) заготовку торта помещают в холодильник и охлаждают в течение 5 — 6 ч
при температуре 0 —4 °С;
8) приступают к отделке поверхности и декорированию торта.
16.3. СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ ОТДЕЛКИ ПРАЗДНИЧНЫХ ТОРТОВ
Отделка праздничного торта заключается в сочетании выпеченных
полуфабрикатов, представляющих собой основу торта, с различными
отделочными полуфабрикатами.
В зависимости от размеров и массы праздничного торта существуют
следующие способы его отделки:
1 ) контурно-рельефная отделка кремом и глазурью;
2) отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами;
3) отделка целыми фигурами, цветами, орнаментами и другими украшениями
из разных полуфабрикатов;
4) обтяжка тортов сахарной мастикой;
5) отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками;
6) отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа. Контурнорельефная отделка производится тремя способами. С п о с о б 1. Делают
контур фигуры или сложного рисунка. По
этому контуру изготовляют из алюминия или другого материала штамп с
ручкой. Покрывают гладким слоем крема верхний слой торта. Штамп
смачивают теплой водой, устанавливают на подготовленную поверхность
торта и легко надавливают. На поверхности крема отпечатывается контур
рисунка или орнамента. Контур обводят кремом (крем в зависимости от
рецептуры подкрашивают пищевыми красителями), пользуясь кондитерским
мешком с различными насадками. Нанесенный рисунок или орнамент на
большом количестве тортов будет одинаковым.
354
С п о с о б 2. Штампом делают контур на глазированной поверхности торта.
Окунают штамп в разведенную пищевую краску и прикладывают его к
глазированной поверхности, на ней отпечатывается контур рисунка, который
затем обводят кремом или глазурью.
С п о с о б 3. Подбирают насадку на определенный рисунок (эмблему), которую
крепят к кондитерскому мешку. Нажимая один раз на заполненный кремом
кондитерский мешок, получают на поверхности торта нужный рисунок. На цв.
вкл., рис. 21 показана композиция из карамели «Жар-птица», отлитая с
помощью нескольких двусторонних форм. По такой же технологии выполнены
композиции из шоколада, показанные на цв. вкл., рис. 22 и 23, а на цв. вкл.,
рис. 24 — 26 показаны композиции из шоколада, выполненные с помощью
односторонних форм.
Отделка тортов отливными и выпеченными фигурными
барельефами. Барельефы фигур животных, зданий, эмблем и другие служат
хорошим украшением тортов. Отливные барельефы изготовляют из желе,
шоколада, сахара, карамели, марципана и др. Для изготовления барельефных
украшений необходимо иметь соответствующие формы.
Отделка тортов производится также барельефами из выпеченных
полуфабрикатов: песочного, заварного, воздушного, буше и др.
Некоторые из этих полуфабрикатов отсаживают для выпечки двумя
способами: непосредственно на листы в виде определенной фигурки и в
фигурные железные формочки без дна, которые устанавливают на листах.
Барельефы из бисквитного и песочного полуфабриката изготавливают с
помощью металлических фигурных выемок.
При отделке тортов желе используют специальные выемные ложки. Таким
образом из желе получают различные ягоды (например, красную и черную
смородину, виноград и др.).
Отделка тортов целыми кондитерскими фигурами. К о н -
д и т е р с к а я ф и г у р а — это сахаристое кондитерское изделие из однородной
тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров —
заменителей масла какао с добавлением или без добавления молока и (или)
продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок,
ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.
Целые объемные фигуры склеивают из двух барельефов или отливают
целиком. Они могут быть сделаны в виде людей, сказочных и мультгероев,
животных, рыб, плодов, грибов и др.
Для приготовления целых объемных кондитерских фигур используют
различные отделочные полуфабрикаты: шоколад, карамель, марципан,
мастику и др.
355
Изготовляют целые объемные кондитерские фигуры отливкой, формовкой и
лепкой.
Отливают полнообъемные фигуры полыми и сплошными, для чего
используют шоколад и карамель. Отливку производят в металлических,
пластмассовых, фарфоровых, глиняных и гипсовых формах или фигурной
выемкой. Формы бывают двух- и односторонними.
Двухсторонние формы могут быть не скрепленными между собой, но
имеющие зеркальное изображение одной и той же фигуры, а также со
скрепленными на петлях половинками и с помощью зажимов.
Односторонние формы используют для приготовления барельефов и
объемных фигур, которые имеют одну плоскую сторону поверхности фигуры.
При отсутствии форм промышленного изготовления отливать полнообъемные
фигуры можно в формах из гипса, фарфора, глины и песочного теста. Для
отливки можно использовать любую игрушку. В подготовленную на листе
порцию песочного теста углубляют до половины (продольно) выбранную
фигурку, а затем извлекают ее. В другую порцию теста таким же способом
углубляют другую половинку фигурки. Образовавшиеся в тесте углубления
аккуратно обкладывают пищевой фольгой, поверх которого наносят шоколад
или карамель. Помещают в холодильник до затвердения. Затем шоколад
(карамель) извлекают из тестовой формы вместе с пищевой фольгой,
освобождают от фольги и склеивают обе половинки в полнообъемную
фигурку.
Формуют полнообъемные фигурки из марципана (мастики) в металлических,
гипсовых или пластмассовых формах, внутреннюю часть которых смазывают
жиром или опыливают сахарной пудрой. В подготовленные формы,
представляющие собой две половинки одной фигуры, вкладывают порознь
куски марципана (мастики) и прессуют. Излишки марципана (мастики)
срезают ножом, затем складывают две половинки для склеивания и
прижимают их друг к другу. После этого форму раскрывают и извлекают
готовую фигурку. Отделка тортов такими фигурками показана на цв. вкл., рис.
32 и 33.
Лепят кондитерские фигурки из различных полуфабрикатов: карамели,
марципана, мастики, шоколадной массы и др.
Лепные работы в основном выполняются пальцами и ладонями рук, используя
при этом доски или силиконовые коврики. Для мелкой ювелирной отделочной
работы используют специальные инструменты: стеки и лопаточки. Их
изготовляют из дерева, пластмассы и металла. Они могут быть заостренными,
плоскими и изог
356
нутыми. Для создания фактурной поверхности можно использовать также
насадки от кулинарного шприца, мелкие ситечка, столовые приборы и т. п.
При работе с отделочными полуфабрикатами используют такие приемы, как
скатывание, раскатывание, сплющивание, вдавливание, прищипывание,
оттягивание, сглаживание и др.
Скатывание — прием, который применяется для обработки пластического
куска в целях придания ему шарообразной формы. Он выполняется с
помощью ладоней и круговых движений кистей рук. Шарообразная форма
является первоначальной для выполнения многих лепных фигур. Например,
овощей, фруктов, животных и др.
Раскатывание — прием, который применяют для получения яйцеобразной,
конусообразной и цилиндрической формы. Яйцеобразную форму получают в
результате раскатывания шарика с двух сторон, конусообразную —
раскатывания под углом с одной стороны. Цилиндрическую форму получают
скатыванием пластической массы прямолинейными движениями ладоней,
параллельно поверхности.
Сплющивание — прием, с помощью которого получают уплощенную форму,
сдавливая вылепленную деталь ладонями, пальцами или инструментами.
Вдавливание — прием, который применяют при формировании фактуры
различных поверхностей деталей. Для этого приема применяют пальцы рук,
стеки и другие инструменты.
Прищипывание — это прием, осуществляемый путем сильного сжатия
кончиками пальцев кисти руки. Обычно этот прием используют при лепке
мелких деталей или для изменения уже имеющейся формы.
Оттягивание — это прием, который применяется для формирования какойлибо части фигуры из общей пластической массы путем оттягивания
материала щепоткой пальцев.
Заглаживание — это завершающий этап формирования поверхности изделия
для придания эстетичности внешнего вида. Заглаживание осуществляют
путем продольных движений пальцев рук. Например, прием применяется при
получении плавных переходов от одной поверхности к другой, в местах
закруглений или соединений частей объемной фигуры.
Отделка тортов рельефными орнаментами. Растительные элементы
декора (ягоды, цветы, листья, стебли и т.п.) являются основными мотивами в
отделке тортов. Гармонично скомпонованные элементы придают нарядный
вид любому праздничному торту (цв. вкл., рис. 34, 36 — 38). Перед началом
отделки выбирают
357
масштаб будущих элементов и соизмеряют их с декорируемым изделием, а
также цветовое оформление. В работе используются комбинированный и
конструктивный способы. Для л е п к и р а с т е н и й подготовляют:
■ жгутики различной толщины и цвета для формирования стеблей, высоких
листьев, декоративных завитков различного характера, лепестков цветов
простой формы и т.д.;
■ шарики, которые вытягивают в конусообразную форму с одной или с двух
сторон для формирования различного вида листьев и сплющивают для
серединок цветков.
Наиболее распространенным элементом декорирования тортов являются
цветы. При изготовлении цветов часто используют различные специальные
вырубки и сочетают их с приемами лепки.
Лепку рельефного растительного орнамента начинают с подготовки эскиза
(шаблона), вырезанного по контуру изображения.
Композиция располагается на поверхности сложного кондитерского изделия в
следующей последовательности:
1 ) подготовка плоской и ровной поверхности;
2) нанесение фона;
3) разметка контура изображения с учетом пропорций;
4) подготовка повторяющихся рельефных растительных элементов;
5) наращивание декоративных элементов по контуру поверхности
кондитерского изделия с соблюдением четкости рисунка;
6) дальнейшее наращивание объема по всей поверхности с учетом высоты
выступающих частей.
Отделка тортов свежими и засахаренными цветами. Современные
праздничные торты украшают свежими и засахаренными цветами.
С в е ж и е ц в е т ы обрабатывают в теплой воде и концы стеблей обертывают
пищевой пленкой. Из свежих цветов создают различные композиции,
например свадебный букет невесты.
З а с а х а р е н н ы е ц в е т ы являются изящными украшениями для
праздничных тортов. Подготовленные свежие цветы — фиалки, хризантемы,
жасмин, лилейник, розовые бутоны или лепестки крупных цветов (например,
роз) смазывают взбитым белком, погружают в сахарную пудру. Раскладывают
засахаренные изделия на решетке и подсушивают. Хранят в герметичных
банках.
Отделка тортов айсингом (айсинг — белковая рисовальная масса,
которая используется для изготовления съедобных объемных украшений,
отделки праздничных тортов, отличается особой
358
прочностью). Украшения из айсинга отличаются особым изяществом,
например кружевные узоры (цв. вкл., рис. 39).
Для работы с айсингом используют корнетики, кондитерские мешки с
различными насадками, специальные трафареты и др.
Основные правила работы с айсингом следующие:
1 ) для начала на бумаге рисуют будущие узоры или распечатывают готовые
шаблоны. Под полиэтиленовую пленку (также можно использовать файлвкладыш) подкладывают нарисованный бумажный шаблон, так как к нему не
приклеивается белковая масса;
2) на полиэтиленовую пленку наносят тонкий слой оливкового масла.
Подсолнечное масло лучше не использовать, так как при взаимодействии с
воздухом оно твердеет, поэтому может дополнительно приклеить изделие;
3) подготовленную белковую массу перекладывают в корнетик или
кондитерский мешок с необходимой насадкой;
4) на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее шаблону наносят
айсинг. Для изготовления крупных объемных украшений из айсинга
изготовляют по чертежам отдельные детали, которые после полного
высыхания склеивают в единое изделие;
5) пленку с украшениями оставляют для просушки, примерно на 1—3 дня, в
зависимости от размера деталей. Для создания объемных деталей украшений
пленку с нанесенным рисунком для сушки помещают на искривленную
поверхность;
6) подсохшие украшения из айсинга аккуратно снимают с подложки;
7) при использовании трафаретов айсингом заполняют углубления (рисунок)
трафарета и оставляют для подсыхания. Для изготовления сборок кружев
айсинг подсушивают не полностью, а так, чтобы он сохранял гибкость.
Обтяжка тортов сахарной мастикой состоит из следующих этапов:
1) заготовку торта предварительно охлаждают;
2) подготовленную сахарную мастику разминают руками, чтобы сделать более
пластичной;
3) измеряют диаметр поверхности торта, высоту его боковых сторон и
добавляют еще 2 — 3 см. Сахарную мастику раскатывают в тонкий пласт
толщиной 3 — 5 мм на столе, подпыленном сахарной пудрой или крахмалом;
4) с помощью скалки переносят на торт, прикладывают ее край к краю торта, а
затем разворачивают через всю поверхность к его противоположному краю;
359
5) разглаживают поверхность торта ладонью, начиная от центра и постепенно
смещаясь к краям. Затем переходят к боковым сторонам торта и, двигаясь
сверху вниз, разглаживают на них пласт сахарной мастики. Можно
пользоваться специальным «утюжком» для разглаживания;
6) ножом удаляют излишки сахарной мастики у основания торта, придав ему
ровную, абсолютно правильную форму.
Отделка пищевыми фотографиями и переводными рисунками.
Для отделки праздничных тортов используют пищевые кондитерские листы с
переводными рисунками и пищевые фотографии.
П е р е в о д н ы е р и с у н к и наносят, располагая их стороной с изображением
непосредственно на ровную поверхность торта, отделанного шоколадной
глазурью (темной или светлой), мастикой и т.д., затем снимают пленку.
Праздничные торты, которые отделывают с помощью пищевых фотографин,
называют фототортами. Пищевые фотографии печатают на специальном
оборудовании: с печатанием фотографий непосредственно на поверхность
кондитерского изделия и печатанием фотографий на специальных пищевых
пластинах (рисовых, вафельных, ванильных, сахарных и др.), которые затем
укладывают на подготовленную поверхность торта и корректируют изображение пищевыми фломастерами.
Отделка пищевыми красителями с помощью аэрографа. При
нанесении различных рисунков на поверхность праздничных тортов наряду с
кистями и аэрозолями используют аэрографы. Поверхность тортов при
декорировании с помощью аэрографа остается идеально ровной, даже если
рисунок будет очень сложным. При отделке торта с помощью аэрографа
выполняют различные цветовые эффекты или передают более точное
соответствие задуманному сюжету, также наносят тонкие лессировки
(полупрозрачные краски поверх основного цвета) и делают плавные переходы
между цветами и оттенками.
16.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРАЗДНИЧНЫХ ТОРТОВ
Торты «Свадебные». Свадебный торт — это особенное сложное кондитерское
изделие, подчеркивающее торжественное событие, неповторимый характер
молодой пары и задающее настроение празднику.
360
Способ приготовления свадебных тортов зависит от выпеченных
полуфабрикатов, которые входят в состав торта. В основном свадебные торты
бывают бисквитными и комбинированными. При сборке заказных
многоярусных тортов (кроме тортов, монтируемых с помощью стержней)
используют различные выпеченные полуфабрикаты. Например, один ярус
многоярусного свадебного торта может быть из бисквитного полуфабриката —
торт «Прага», второй ярус из воздушно-орехового полуфабриката — торт
«Киевский», третий ярус из сбивного полуфабриката — торт «Птичье молоко».
По форме свадебные торты бывают одно- и многоярусные, круглые, овальные,
прямоугольные, трапециевидные и фигурные.
По способу отделки свадебные торты различают кремовые и обтяжные.
Традиционные свадебные торты украшают нежными цветами, белыми
голубями, кольцами, фигурками жениха и невесты и т. п.
Торт «Свадебный» (комбинированный), г: бисквит (основной) — 820,
воздушный полуфабрикат — 350, сироп для промочки (крепленый) — 530,
крем «Шарлотт» (основной) или крем на основе растительных сливок — 860,
крем шоколадный — 5, фрукты (киви, персики консервированные, вишня
коктейльная) — 330, бусинки декоративные — 5, шоколад — 100. Выход — 3
000.
Торт двухъярусный. Сборку и монтаж торта осуществляют с помощью
двухэтажной этажерки на одной «ножке».
Для приготовления торта выпекают в специальных формах два бисквитных
(диаметр 23 и 37 см) и два воздушных (диаметр 23 и 37 см) полуфабриката.
Каждый бисквитный полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта и
в центре делают отверстие под штифт, кроме одного пласта диаметром 23 см. В
центре воздушных полуфабрикатов также делают отверстия. Готовят двухэтажную этажерку. На нижнее основание этажерки надевают пласт диаметром
37 см, пропитывают сиропом и смазывают кремом, сверху помещают круглый
воздушный полуфабрикат такого же диаметра, поверхность его смазывают
кремом, затем помещают второй бисквитный пласт того же диаметра и
пропитывают сиропом. Затем верхнюю и боковую поверхности торта покрывают кремом. Отделку начинают с боковой поверхности торта. Сначала с
помощью кондитерского мешка и резной трубочки белым кремом наносят
вертикальные столбики на боковую поверхность, затем окаймляют бордюром в
виде ракушек по основанию и краю поверхности нижнего яруса.
На поверхности намечают места для предварительно подготовленных роз
светло-розового цвета. Промежутки между розами
361
украшают фруктами. Затем для верхнего яруса торта устанавливают второе
основание этажерки и собирают верхний ярус, используя выпеченные
полуфабрикаты диаметром 23 см. Последовательность монтажа верхнего яруса
аналогична монтажу нижнего яруса, только отличается тем, что завершающий
пласт бисквитного полуфабриката не имеет в центре отверстия. Отделывают
верхний ярус торта в той же последовательности, что и нижний. Внизу у
основания каждого яруса по бордюру помещают серебряные бусинки (цв. вкл.,
рис. 40).
На поверхности верхнего яруса с помощью корнетика шоколадным кремом
наносят надпись «Совет да любовь» и устанавливают шоколадные фигурки
молодоженов.
Торт «Свадебный» (бисквитный). С п о с о б 1, г: бисквит (основной) — 1 020,
сироп для промочки (крепленый) — 560, крем «Шарлотт» (основной) или
крем на основе растительных сливок — 960, свежие фрукты (киви, апельсины)
и ягоды (клубника, черешня, красная смородина, голубика) — 380, шоколад —
130. Выход — 3 000.
Готовый торт показан на цв. вкл., рис. 4 1 . Он имеет три яруса. Выпекают три
бисквитных полуфабриката диаметром 20; 30 и 40 см. Каждый бисквитный
полуфабрикат разрезают по горизонтали на три пласта, пропитывают их
сиропом и склеивают кремом, затем грунтуют верхние и боковые поверхности
тортов. Монтаж многоярусного торта осуществляют с помощью стержней,
начиная с нижнего яруса диаметром 40 см, затем устанавливают второй ярус
диаметром 30 см и заканчивают сборку верхним ярусом диаметром 20 см.
Декорируют торт кремом с помощью кондитерского мешка и рельефной
трубки так же, как и торт «Свадебный» (комбинированный). Затем украшают
торт фруктами и ягодами, в центре на поверхность верхнего яруса устанавливают шоколадную фигурку молодоженов.
С п о с о б 2, г: бисквит (основной) — 1 020, сироп для промочки (крепленый) —
560, крем «Шарлотт» (основной) или крем на основе растительных сливок —
520, суфле — 150, персики консервированные — 350, мастика — 1 100. Выход —
3 700.
Готовый торт показан на цв. вкл., рис. 42. Он трехъярусный. Выпекают три
бисквитных полуфабриката диаметром 20; 30 и 40 см. Каждый бисквитный
полуфабрикат разрезают по горизонтали на три пласта, пропитывают
сиропом, прослаивают консервированными персиками и склеивают кремом,
затем грунтуют верхние и боковые поверхности кремом и охлаждают в
холодильнике в течение 40 мин при температуре 5—6 °С. Готовят мастику и
делают обтяжку каждого яруса. Монтаж многоярусного торта осущест-
362
вляют с помощью стержней, начиная с нижнего яруса и заканчивая верхним
ярусом. При сборке каждый ярус прослаивают суфле. Декорируют торт подготовленными элементами и цветами из мастики. В центре на поверхности
верхнего яруса устанавливают фигурку из белого шоколада в виде сердца с
двумя голубями.
Торт «Свадебная беседка» (рис. 16.5), г: бисквит (основной) — 2 250, сироп
для промочки (крепленый) — 640, крем
«Шарлотт» (основной) или крем на основе растительных сливок — 1 ООО,
фрукты консервированные (персик) — 1 ООО, мастика — 110. Выход — 5 ООО.
Сборку и монтаж торта осуществляют с помощью трехэтажной этажерки на
колоннах в греческом стиле с подсветкой и фонтаном шампанского.
Для приготовления торта выпекают в специальных формах три бисквитных
полуфабриката разных диаметров. Каждый бисквитный полуфабрикат
разрезают по горизонтали на три пласта, пропитывают сиропом, прослаивают
разрезанными консервированными фруктами и склеивают кремом. Затем
верхние и боковые поверхности грунтуют кремом. Подготавливают
многоярусную подставку, состоявшую из нескольких раздельных конструкций,
и фонтан. Каждая конструкция включает в себя плато соответствующих
размеров и нескольких колонн (резьбовых или монолитных). С помощью
лекала на нижнем ярусе торта вырезают отверстие под фонтан, затем
помещают его на большое плато и приступают к отделке поверхности, начиная
с боковой поверхности торта. Сначала с использованием кондитерского мешка
и трубочки в форме звездочки на боковую поверхность наносят цветы светлорозовых тонов, затем, применяя зубчатую трубочку, делают бордюр в виде
ракушек по основанию и краю поверхности нижнего яруса. В центр торта
устанавливают фонтан и сверху конструк
363
цию для второго яруса торта, затем внутренний круг по краю отделывают
бордюром в виде ракушек. На поверхность конструкции помещают второй
ярус торта и отделывают его аналогично нижнему ярусу. Центр второго яруса
украшают свадебным букетиком из мастики. На поверхности третьей
конструкции устанавливают верхний ярус, отделывают его в том же стиле, что
и два нижних яруса, в центре помещают свадебный букетик из мастики и
окаймляют его белым бордюром в форме ракушек. Затем конструкцию вместе
с готовым третьим ярусом поднимают и устанавливают на второй ярус так,
чтобы колонны третьего яруса входили во второй ярус до основания.
Фототорт «Свадебный» (цв. вкл., рис. 43), г: бисквит (основной) — 3 150, сироп
для промочки (крепленый) — 890, крем «Шарлотт» (основной) — 1 420, орехи
(цукаты) — 800, мастика — 2 400, карамель — 250, суфле — 150, вафельная
основа (для пищевой фотографии) — 4, пищевые красители и пищевые
переводные картинки — 0,02. Выход — 9 000.
Праздничный торт имеет пять ярусов. Монтаж торта осуществляют с помощью
специальной этажерки на одной «ножке».
Для приготовления торта в специальных формах выпекают круглые
бисквитные полуфабрикаты по размерам ярусов. Для первого (нижнего) яруса
выпекают два одинаковых полуфабриката диаметром 45 см, для второго — три
одинаковых полуфабриката диаметром 38 см, для третьего — один
полуфабрикат диаметром 35 см, для четвертого — один полуфабрикат
диаметром 32 см и для пятого (верхнего) яруса — один полуфабрикат
диаметром 30 см.
Каждый бисквитный полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта и
в центре делают отверстие под штифт. Подготавливают этажерку на «ножке».
На нижнее основание этажерки помещают пласт диаметром 45 см,
пропитывают его сиропом, прослаивают орехами (цукатами) и смазывают
кремом. Затем помещают второй пласт такого же диаметра и пропитывают
сиропом. Проделывают аналогичную операцию с третьим и четвертым пластами. Затем верхнюю и боковую поверхности торта покрывают кремом. На
подготовленном полуфабрикате из сахарной мастики белого цвета вырезают
отверстие под штифт и делают обтяжку нижнего яруса. На поверхность торта
переводят пищевые картинки в виде цветов.
Второй ярус собирают на соответствующем по размерами основании из шести
пластов диаметром 38 см аналогично нижнему ярусу, покрывают кремом и
обтягивают сахарной мастикой. На боковой поверхности второго яруса с
помощью суфле прикрепляют пи
364
щевую фотографию с изображением жениха и невесты. На поверхности яруса
устанавливают промежуточный декоративный элемент конструкции. На
третье основание помещают готовый ярус диаметром 35 см, на поверхность
которого с помощью суфле приклеивают четвертый ярус диаметром 32 см.
Затем основание с третьим и четвертым ярусом приподнимают, надевают на
штифт и закрепляют. Выполняют аналогичные операции с пятым ярусом.
Боковые поверхности третьего, четвертого и пятого яруса отделывают картинками из пищевой бумаги с рисунком в национальном стиле. Торт украшают
цветами в виде маков, выполненными из карамели.
Торт «Свадебный» (на разветвленной подставке). В а р и а н т 1 . Под
торт используют разветвленную подставку на одном стержне. Торт состоит из
трех ярусов, каждый из которых готовят по известным рецептурам тортов:
«Прага», «Бисквитно-кремовый», «Птичье молоко». Все ярусы отделывают
белой мастикой в одном стиле. Поверхность каждого яруса украшают
букетиком «невесты» из сахарной мастики (цв. вкл., рис. 44).
Р е ц е п т у р а , г: для нижнего яруса по рецептуре торта «Бисквитно-кремовый», г:
бисквит — 960, сироп для промочки (крепленый) — 460, крем сливочный —
680, сахарная мастика — 900. Выход — 3 000.
Подготовленный круглый бисквит разрезают на два пласта. Нижний
промачивают сиропом (40 %), так как он является основанием торта, и
смазывают кремом. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают
сиропом более обильно (60 %). Поверхность и боковые стороны торта
смазывают кремом. Затем торт охлаждают в холодильнике.
Подготавливают сахарную мастику белого цвета, делают обтяжку торта и
помещают его на нижнее плато подставки.
Для среднего яруса по рецептуре торта «Прага»: бисквит «Прага» — 980, крем
«Пражский» — 740, повидло — 60, сахарная мастика — 720. Выход — 2 500.
Готовят бисквит «Прага» и выпекают его в круглых формах. После выпечки
охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта.
Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник
до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают
повидлом. Поверхность торта обтягивают сахарной мастикой и украшают.
Готовый торт помещают на основание второго яруса.
Для верхнего яруса по рецептуре торта «Птичье молоко», г: сдобно-сбивной
полуфабрикат — 310, крем (суфле) «Птичье молоко» — 790, сахарная мастика
— 450. Выход — 1 500.
365
Для сдобно-взбивного полуфабриката, г: масло сливочное — 106, сахар-песок —
106, меланж — 75, ванилин — 0,1, мука — 140. Выход — 310.
Для приготовления крема «Птичье молоко» (суфле): сахар-песок — 308, патока —
155, агар — 4, вода — 130, масло сливочное — 200, молоко сгущенное с сахаром
— 94, яичные белки — 60, ванилин — 0,3, кислота лимонная — 2. Выход —
790.
Сливочное масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют
меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности ( 1 5 —
20 мин). Затем засыпают муку и замешивают тесто. Выпекают два пласта при
температуре 220 °С в течение 5 — 8 мин, охлаждают и вырезают две круглых
заготовки.
Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в круглую форму без дна,
покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять
наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник
до полного застывания крема. Готовый торт вынимают из формы и
обтягивают сахарной мастикой, затем украшают.
В а р и а н т 2. Торт «Свадебный» на разветвленной подставке может и не
отделываться в едином стиле, а составлять композицию из различных тортов с
индивидуальной отделкой поверхности.
Торт «Шоколадный Париж», г: песочный полуфабрикат — 150; д л я
« В е н с к о г о » б и с к в и т а (выход — 380): яйца — 200, сахар —110, мука — 80,
крахмал — 80, масло сливочное — 45, соль — 1 ; д л я т е м н о г о
ш о к о л а д н о г о м у с с а (выход — 350): сахар — 20, яйца — 25, шоколад 70%-
ный — 80, коньяк — 7 , кофе эспрессо — 8, сливки 35%-ной жирности — 200,
желатин — 8; д л я б е л о г о ш о к о л а д н о г о м у с с а (выход — 370): яйца —
35, желтки — 13, шоколад белый — 135, яичный ликер — 10, сливки 35%-ной
жирности — 170, желатин — 6; д л я ш о к о л а д н о й г л а з у р и (выход — 120):
кувертюр (56%) — 45, молоко — 1 7 , сливки — 25, нуга сливочная — 33. Выход
— 1 370 (диаметр торта 18 см).
Бисквитное тесто готовят с подогревом и добавлением растопленного
сливочного масла. После выпечки и охлаждения разрезают на два пласта.
Торт формуют с помощью тортового кольца. На дно выкладывают песочный
корж, глазированный тонким слоем темного кувертюра. Сверху выкладывают
корж «Венского» бисквита, темный шоколадный мусс, второй корж бисквита и
сверху белый шоколадный мусс. Торт ставят в холодильник на 2 ч. После
охлаждения
366
поверхность торта глазируют шоколадной глазурью. Для декора в виде белой
полоски на поверхности глазури используют теплые сливки. Торт можно
декорировать макаронами и карамелью.
Торт «Лапушка», г: д л я с д о б н о г о п о л у ф а б р и к а т а : масло сливочное
— 100, сахар — 100, яйца — 100, ванильный сахар — 5, соль — 1 , мука — 140;
д л я с у ф л е с х а л в о й и к л ю к в о й : яичные белки — 50, сахар — 450, агар
— 10, масло сливочное — 200, молоко сгущенное — 100, халва — 500, клюква
(малина или черника) — 200; д л я ш о к о л а д н о - а п е л ь - с и н о в о г о
т ю л и п а д л я д е к о р а : масло сливочное — 20, сахарная пудра — 20,
апельсиновый сок — 20, мука — 15, какао-порошок — 5; д л я ш о к о л а д н о й
г л а з у р и : шоколад горький — 100, масло сливочное — 100. Выход — 1 000.
Из сдобного теста выпекают два коржа диаметром 18 см. Торт формуют с
помощью кольца, в которое вкладывают оберточную пленку, затем кладут
выпеченный корж, на него выкладывают половину суфле с добавлением халвы
и клюквы, второй корж и оставшееся суфле. Разравнивают и ставят в
холодильник для застывания. Затем кольцо и оберточную пленку удаляют.
Поверхность и боковые стороны торта глазируют и украшают шоколадноапельсиновым тюлипом и ягодами.
Торт «Грецкие орехи в сливках», г: д л я « В е н с к о г о » б и с к в и т а
(выход — 300): яйца — 150, вода — 13, сахар — 88, соль — 0,7, мука — 88,
крахмал — 30, масло сливочное — 30; д л я о р е х о в о - с л и - в о ч н о г о
к р е м а (выход — 800): молоко — 100, желтки — 50, ваниль — 3, сахар — 50,
желатин — 20, сливки 35%-ной жирности — 80, грецкие орехи — 100; д л я
д е к о р а : марципан — 100, грецкие орехи — 50. Выход — 1 250 (диаметр
торта 26 см).
Бисквит разрезают на два пласта. В тортовое кольцо вкладывают оберточную
пленку, на дно кладут нижний пласт, выкладывают крем и на него помещают
верхний пласт. Охлаждают. После охлаждения поверхность покрывают
марципаном и украшают половинками грецкого ореха.
Детские торты. Отличительной особенностью в приготовлении фигурных
детских тортов является многообразие форм и гармоничный подбор ярких
красок.
Фигурные детские торты — это настоящие художественные произведения
искусств, выполненные в определенном жанре. Они могут быть сделаны в
форме машин, кукол, животных, героев мультфильмов и сказок, домиков,
замков и т. д. Фигурные детские торты могут быть одно- и многоярусными. Их
украшают музыкальными свечами, хлопушками, холодными фейерверками и
светодиодами.
367
Подготовленный крем подкрашивают пищевым красителем в зеленый цвет.
Покрывают все детали кремом для соединения между собой, а также
полученную заготовку туловища сверху и снизу, затем охлаждают в
холодильной камере в течение 40 — 60 мин.
Поверхность охлажденной заготовки отделывают кремом с помощью
кондитерского мешка в виде звездочки.
Для изготовления зубов темперированный шоколад отсаживают из корнетика
на пергамент в форме треугольников. После остывания их осторожно снимают
с пергамента (можно также использовать для изготовления зубов конфеты в
виде трюфелей). Для глаз используют одну крупную маршмеллоу, разрезая ее
пополам. Ноздри и зрачки головы дракона выделяют шоколадными драже, а
когти на ногах вырезают из мармелада.
Готовый торт отделывают перламутровым кондитерским спреем.
Торт «Божья коровка», г: бисквит (основной) — 460, крем «Шарлотт»
(основной) — 180, сироп для промочки — 150, мармелад (лимонный) — 60,
сахарная мастика — 1 050, пищевой краситель (красный, черный, желтый и
зеленый). Выход — 1 900.
Бисквитный полуфабрикат круглой формы разрезают по горизонтали на два
пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, прослаивают кремом и
склеивают со вторым пластом выпеченной поверхностью вверх. Ставят в
холодильник до полного охлаждения. Затем, используя кондитерский нож,
отрезают от заготовки 1/3 часть. Мармелад подогревают до жидкого состояния
и глазируют поверхности частей.
Подготавливают сахарную мастику и делят ее на пять частей. Одну ее часть
(450 г) окрашивают красным пищевым красителем, раскатывают слоем
толщиной около 5 мм и обтягивают большую часть — это туловище божьей
коровки. С помощью деревянной спицы (или обратной стороной лезвия ножа)
делают посередине углубление на поверхности заготовки туловища
перпендикулярно прямому краю. Эта линия обозначает сложенные крылья божьей коровки. Другую часть сахарной мастики (350 г) окрашивают черным
пищевым красителем, раскатывают и отделяют % части от пласта. Делают
обтяжку меньшей части заготовки головы божьей коровки. Смачивают водой
(сиропом или яичным белком) две части и склеивают голову и туловище
божьей коровки. С помощью выемки диаметром 4 мм из оставшегося черного
сахарного марципана вырезают восемь кружков, шесть из них приклеивают на
спину туловища, а два оставляют для показа зрачков глаз. Раскатывают третью
часть сахарной мастики (50 г) и с помощью выемки диаметром 5 мм вырезают
два кружка для создания глаз.
368
Оставшуюся белую мастику используют для изготовления цветов.
Приклеивают глаза божьей коровки: сначала два белых кружка, затем на них
два черных. С помощью двух проволочек и черной мастики делают усики с
шариками на концах и прикрепляют их к голове. Четвертую часть сахарной
мастики ( 1 0 г) окрашивают в желтый цвет и изготовляют из нее серединки
для цветов. Пятую часть сахарной мастики (190 г) окрашивают зеленым
пищевым красителем и с помощью сита или приспособления для
выдавливания чеснока создают траву. Декорируют торт у его основания травой
и цветами (можно дополнительно изготовить божьих коровок).
Торт «Кукла Барби». В а р и а н т 1 (цв. вкл., рис. 45), г: медовый полуфабрикат
— 500, крем сливочный основной — 430, сухофрукты (чернослив, курага) —
120, мастика — 450, пищевые красители; д л я м е д о в о г о т е с т а (выход —
500): мука высшего сорта — 270, мед — 100, сахар-песок — 50, масло сливочное
— 90, пищевая сода — 12, лимонная кислота — 2, яйцо — 100, сахар ванильный
— 2. Выход — 1 500.
Начинают изготовление торта с подготовки медового теста. На водяной бане
смешивают мед, сахар и масло. Нагревают до полного растворения сахарапеска. Снимают с водяной бани и в содержимое добавляют соду, яйцо,
ванильный сахар и лимонную кислоту. Всю массу перемешивают с мукой и
охлаждают. Раскатывают пласт по размерам противня и выпекают его при
температуре 200 °С до светло-золотистого цвета.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают и с помощью лекал разного диаметра
вырезают из него коржи круглой формы. Число коржей зависит от высоты
талии фигуры куклы. В середине каждого коржа вырезают отверстия,
соответствующие размеру корпуса куклы. Подготавливают основной (крем) и
сухофрукты (чернослив и курагу отваривают и разрезают). Затем приступают к
сборке юбки для куклы. Каждый корж промазывают кремом и перекладывают
разрезанными частями чернослива и кураги, укладывая их пирамидкой друг
на друга, начиная от наибольшей части и заканчивая самой маленькой.
Снаружи склеенные коржи покрывают кремом и выравнивают в форме
«юбки» с помощью ножа и лопатки. Куклу Барби обматывают фольгой (или
пищевой пленкой) от талии до ног, вставляют в отверстие середины торта и
примеряют «юбку». Остатками выпеченного медового полуфабриката,
соединенного с кремом, выкладывают плавный переход от талии куклы до
начала «юбки». Куклу вынимают и заготовку торта охлаждают при
температуре 5 — 6 °С в течение 40 — 50 мин.
369
Подкрашенную пищевыми красителями мастику раскатывают в пласт и
делают раскройку платья с помощью лекал, куклу Барби устанавливают в
отверстие охлажденной заготовки торта и покрывают выкроенными деталями
платья из мастики.
В а р и а н т 2, г: бисквит (основной) — 500, крем «Шарлотт» (основной) или
крем на основе растительных сливок — 450, сироп для промочки — 250,
персики консервированные — 300, пищевые красители — 0,01. Выход — 1
500.
Три круглых бисквитных полуфабриката разных диаметров разрезают по
горизонтали на два пласта. В центре каждого пласта вырезают с помощью
круглой выемки отверстие под размеры куклы, пропитывают их сиропом,
смазывают кремом и собирают в форме пирамидки, прослаивая нарезанными
консервированными персиками. Затем делают примерку «юбки» таким же
образом, как и в варианте 1 , и надстраивают верхнюю часть из остатков бисквита, смешанных с кремом. Охлаждают при температуре 5 — 6 °С в течение
40 мин.
Подготовленную куклу Барби (нижнюю часть фигуры куклы обматывают
фольгой или пищевой пленкой) помещают в отверстие заготовки торта.
Используя кондитерский мешок с различными насадками, отделывают
цветным кремом «платье» торта-куклы.
Торт «Машина» (рис. 16.6), г: бисквит (основной) — 500, крем «Шарлотт»
(основной) — 280, сироп для промочки — 150, орехи (цукаты) — 120, сахарная
мастика — 950, пищевой краситель (синий, черный, желтый). Выход — 2 000.
Бисквитный полуфабрикат прямоугольной формы раскраивают с помощью
лекала. Собирают все части и придают форму легкового автомобиля (рис. 16.6,
а). Нижний (самый большой) бисквит разрезают по горизонтали на два пласта,
пропитывают их сиропом, прослаивают орехами (цукатами) и склеивают
кремом. Поверхность и боковые стороны заготовки покрывают кремом. На
заготовку устанавливают составные части из бисквита в виде кузова
автомобиля, покрывают кремом (рис. 16.6, б) и помещают в холодильник для
охлаждения. Готовят сахарную мастику, делят ее на несколько частей и
окрашивают пищевыми красителями. С помощью лекал из сахарной мастики
выкраивают кузов и детали машины (рис. 16.6, в), затем обтягивают заготовку
торта подготовленными деталями из сахарной мастики (рис. 16.6, г, д) и
монтируют остальные части автомобиля (рис. 16.6, е).
Торт «Скворечник», г: бисквит (основной) — 655, сироп для промочки —
370, крем «Шарлотт» (основной) — 645, марципан — 100, шоколад — 200,
бисквитная крошка — 15, песочный полуфабрикат — 7, шоколадная крупка —
8. Выход — 2 000.
370
Размеры торта 260 х 260 мм, высота основы 40 мм. Для его изготовления
бисквитный полуфабрикат квадратной формы разрезают по горизонтали на
два пласта, пропитывают сиропом и прослаивают белым кремом. Верхнюю и
боковую поверхности торта грунтуют белым кремом. Боковые стороны на 1/4
высоты обсыпают шоколадной крупкой, а свободную часть отделывают бордюром из шоколадного крема.
В одном из углов торта на крем накладывают кусочек из марципана в виде
бугорка, к нему прикрепляют две шоколадные елки разных размеров. Две
другие елки меньших размеров устанавливают в другом углу и по середине
торта. Подножье у елок и сами елки обсыпают мелкой бисквитной зеленой
крошкой.
371
За елками ставят покосившийся забор из шоколада. Рядом с большой елкой на
шесте, выпеченном из песочного теста, укрепляют скворечник, сделанный из
куска литого шоколада с просверленными отверстиями: одно снизу — для
шеста, другое спереди — для птиц. Под отверстием для птиц втыкают
жердочку длиной 8—10 мм, выпеченную из песочного теста.
Наклонную крышу скворечника делают из пластинки шоколада,
изготовленной на пергаменте. Скворцов отливают из шоколада в
пластмассовой форме и склеивают из двух половинок.
По средине торта делают крупную надпись кремом: «С новосельем».
Посыпают в нескольких местах торта зеленой бисквитной крошкой.
Торт «Замок для принцессы» (цв. вкл., рис. 46), г: бисквит шоколадный (с
какао-порошком) — 1 800, сироп для промочки — 860, крем «Шарлотт»
(основной) — 1 020, фрукты консервированные (ананас) — 500, орехи (цукаты)
— 400, сахарная мастика — 2 220, глазурь — 200, вафли — 35, пищевые
красители (синий, серый, голубой, желтый, зеленый, малиново-золотистый,
розовый). Выход — 7 000.
Торт имеет два яруса. Для каждого яруса выпекают по два круглых бисквитных
полуфабриката для нижнего яруса диаметром 45 см, для верхнего яруса —
диаметром 30 см. С каждого бисквитного полуфабриката срезают верхнюю
корку и затем разрезают их по горизонтали на два пласта: получают четыре
пласта диаметром 45 см и четыре пласта диаметром 30 см. На твердое
основание, обтянутое сахарной мастикой зеленого цвета, помещают пласт
диаметром 45 см, пропитывают его сиропом, прослаивают кусочками консервированного ананаса и склеивают кремом со следующим пластом такого же
диаметра, затем смачивают его сиропом, прослаивают орехами (цукатами) и
склеивают кремом со следующим пластом, повторяя операции: пропитывают
сиропом, прослаивают кусочками консервированного ананаса и склеивают
кремом со следующим пластом такого же диаметра. С помощью кондитерского
ножа вырезают небольшую часть бисквита для лестницы. Поверхность нижнего яруса покрывают кремом и охлаждают. Аналогично на твердой основе
диметром 30 см подготавливают верхний ярус торта.
Сахарную мастику делят на части и каждую часть подкрашивают
определенным пищевым красителем. Раскатывают пласты из сахарной
мастики толщиной 3 — 5 мм. Делают обтяжку первого и второго ярусов торта.
Используя деревянную палочку, надавливанием на боковые поверхности
наносят рисунок в виде каменной кладки.
372
Монтаж двухъярусного торта осуществляют с помощью стержней — на нижний
ярус монтируют верхний ярус торта.
Под крыши башней используют семь вафельных рожков, четыре из них у
основания подрезают на 1 см, а два — на 2 см. Затем наносят на них глазурь,
подкрашенную пищевыми красителями в малиново-золотистый цвет.
Из обрезков бисквита делают крошку и смешивают ее с кремом. Из
полученной массы формуют семь башен в виде валиков — один большой,
четыре несколько меньше и два еще меньше — и вставляют в них с одной
стороны деревянные палочки. Заготовки помещают в холодильник до полного
охлаждения. Из сахарной мастики и делают обтяжку башен. На башни наносят
рисунок, аналогичный боковым поверхностям торта, и прикрепляют с помощью крема конусные крыши с флажками. В определенной последовательности
башни устанавливают на торт: по центру верхнего яруса вводят деревянную
палочку в торт до основания самой большой башни, рядом таким же образом
размещают две самые маленькие, а на поверхности нижнего яруса — четыре
остальные башни. Подготавливают для отделки лестницу, арки, окна, цветы и
декорируют ими торт.
Торт «Горная дорога» (цв. вкл., рис. 47), г: бисквит (основной) — 1 600, сироп
для промочки — 800, крем на основе растительных сливок — 900, сахарная
мастика — 1 900, марципан — 300, пищевые красители (зеленый, коричневый,
красный, голубой). Выход — 5 500.
Торт имеет форму спирали. Подготавливают четыре круглых одинаковых по
размерам бисквитных полуфабриката, с трех из них удаляют верхний пласт.
Затем каждый из пластов пропитывают сиропом, смазывают кремом и
склеивают, сверху помещают четвертый бисквит. Подготавливают деревянные
шпажки и последовательно через каждые 2 см вставляют их в заготовку торта
в форме спирали. По спирали срезают лишний бисквитный полуфабрикат и с
помощью крема приклеивают его к боковым сторонам, закрепляют
деревянными шпажками и охлаждают. После охлаждения удаляют шпажки.
Сахарную мастику окрашивают пищевыми красителями и раскатывают в
пласты толщиной 3 — 5 мм. Тортовую заготовку устанавливают на твердое
основание и целиком обтягивают сахарной мастикой зеленого цвета. Из
коричневого пласта сахарной мастики вырезают дорогу в виде спирали и с
помощью воды приклеивают ее к поверхности торта. Подготавливают из
сахарной мастики траву и приклеивают ее к боковым поверхностям торта. Из
марципана изготовляют: три елки, фигуру
373
туриста, велосипед, птиц и столбик с дощечкой. Отделывают торт
подготовленными деталями.
Торт «Морские драгоценности» (цв. вкл., рис. 48), г: бисквит (основной) — 3
600, сироп для промочки — 1800, крем «Сливочный» (основной) или крем на
основе растительных сливок — 1 900, сахарная мастика — 1 900, пищевые
красители (зеленый, фиолетовый, синий, голубой). Выход — 5 500.
Торт состоит из трех ярусов и имеет «кривую» форму. Под каждый ярус
подготавливают по три круглых бисквитных полуфабриката одинакового
размера. Ярусы между собой отличаются по диаметру заготовок.
Для приготовления нижнего яруса торта подготавливают три больших
круглых бисквитных полуфабриката одинакового диаметра. Один бисквитный
полуфабрикат разрезают вдоль по диагонали. Затем верхнюю часть
разрезанной заготовки переворачивают «скошенной» поверхностью вверх и
помещают на «скошенную» поверхность другой части заготовки. Остальные
бисквитные заготовки таких же размеров промачивают сиропом и склеивают
кремом. Затем тортовую заготовку нижнего яруса охлаждают. После
охлаждения выравнивают поверхность заготовки и покрывают кремом. На
скошенную поверхность нижнего яруса по центру помещают лекало в виде
круга из пергаментной бумаги и обводят контур. С помощью кондитерского
ножа круг делят на четыре части и аккуратно извлекают каждую часть, образуя
углубление внутри яруса таким образом, чтобы поверхность была параллельна
поверхности основания яруса. Углубление смазывают кремом. Нижний ярус
обтягивают подготовленной белой мастикой и устанавливают на твердое
круглое основание. Подготавливают шесть деревянных стержней
соответствующих размеров. В углублении заготовки торта намечают места для
стержней — пять по окружности и одно по центру. Вводят стержни по разметке
в заготовку торта до основания и углубление смазывают кремом.
Аналогичные операции по сборке выполняют с другими ярусами и
осуществляют монтаж многоярусного торта, наращивая ярусы в определенной
последовательности — от большого размера до малого.
Отделывают торт жемчужными бусами, изготовленными из мастики,
выкладывая их по спирали от основания до верхнего яруса.
С помощью аэрографа (или кистями и аэрозолями) пищевыми красителями
наносят на поверхность торта рисунки из морской тематики.
374
Торт «Корабль в море» (цв. вкл., рис. 49), г: бисквит (основной) — 2 400,
сироп для промочки — 950, крем «Шарлотт» (основной) или крем на основе
растительных сливок — 1 ООО, суфле — 700, сахарная мастика — 1 950,
пищевые красители (коричневый, черный, зеленый, синий, голубой). Выход
— 7 000.
Подготавливают шесть круглых одинаковых по размерам бисквитных
полуфабриката (цв. вкл., рис. 49, а) и лекала. Каждый бисквитный
полуфабрикат подрезают с боковых сторон, последовательно уменьшая
диаметр. Затем четыре полуфабриката пропитывают сиропом, наносят суфле и
склеивают их. С помощью кондитерского ножа с одной боковой стороны
вырезают и надстраивают из обрезков бисквитного полуфабриката «волны»,
приклеивая их кремом к торту (цв. вкл., рис. 49, б). Заготовку торта
надстраивают двумя оставшимися бисквитами аналогично четырем предыдущим (цв. вкл., рис. 49, в), покрывают кремом (цв. вкл., рис. 49, г) и охлаждают.
Сахарную мастику раскатывают пластом толщиной 3 — 5 мм, делают обтяжку
заготовки торта (цв. вкл., рис. 49, д). Из остатков сахарной мастики
изготовляют другие детали, на боковой поверхности торта наращивают
«волны». С помощью аэрографа на торт наносят пищевыми красителями
рисунок (цв. вкл., рис. 49, е) и украшают подготовленными деталями (цв. вкл.,
рис. 49, ж).
Торт «Ананас», г: бисквит (основной) — 873, сироп (крепленый) для
промочки — 522, крем «Шарлотт» (основной) — 1 600, крем «Шарлотт»
шоколадный — 5. Выход — 3 000.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат квадратной формы (основа торта)
разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают сиропом и склеивают
кремом. Поверхность торта грунтуют кремом.
Для приготовления ананаса: подготавливают три квадратных кусочка бисквита
со стороной 1 0 см, разрезают каждый на два пласта, промачивают сиропом и
склеивают кремом. Полученную заготовку обрезают ножом, придают ей форму
ананаса и ставят в холодильную камеру для охлаждения. В центре квадратной
основы устанавливают вырезанную заготовку ананаса и отделывают ее кремом
(оранжевым и зеленым) в виде корки ананаса. С помощью кондитерского
мешка и круглой насадки зеленым кремом делают верхушку ананаса. Боковую
поверхность основы торта отделывают с помощью плоской зубчатой насадки
белым кремом в виде гофрированной ленты и шоколадным отделочным
кремом. В углах основы укладывают букетики из трех роз из белого крема,
подкрашенного в нежные розовые
375
и зеленые тона, и отсаживают листики из крема, окрашенного в зеленый цвет.
Торт «Лебединое озеро», г: бисквит (основной) — 515, сироп для промочки
— 330, крем «Шарлотт» (основной) — 390, крем белковый заварной
(основной) — 160, бисквит «Буше» — 90, бисквитная крошка — 15. Выход — 1
500.
Круглый бисквитный полуфабрикат разрезают на три пласта, пропитывают их
сиропом и прослаивают кремом «Шарлотт». Боковые стороны торта
покрывают масляным кремом. В центре делают островок из трех кремовых
лилий, который окаймляют бордюром из крема. По остальной поверхности
торта отсаживают белый белковый крем в виде волнистой пышной морской
пены, среди которой симметрично размещают фигуры пяти лебедей головами
к острову.
Изготовление фигуры лебедя (рис. 16.7): с помощью шаблона из картона или
жести вырезают из бисквитного пласта толщиной 6 — 7 мм фигуру лебедя. Две
фигурки лебедя склеивают кремом, глаза птицы шприцуют из крема. Фигура
лебедя представляет собой самостоятельное бисквитно-кремовое пирожное.
Боковую поверхность торта украшают бисквитом «Буше» и обсыпают
бисквитной крошкой.
Торт «Зайцы в огороде», г: бисквит (основной) — 525, сироп для промочки
— 352, крем «Шарлотт» (основной) — 330, фрукты (цукаты) — 24, коньяк — 15,
крошка бисквитная — 14, крем шоколадный — 135, масса пирожного
«Картошка» — 100, мастика — 20. Выход — 1 500.
Д л я м а с с ы п и р о ж н о г о «Картошка»: крошка бисквитного полуфабриката
— 49, крем сливочный — 44, эссенция ромовая — 1,4. Выход — 100.
376
Бисквитный полуфабрикат квадратной формы разрезают по горизонтали на
три пласта, пропитывают сиропом и прослаивают кремом. Верхнюю и боковые
поверхности торта грунтуют кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной
крошкой. В центре торта помещают кочан капусты из бледно-зеленого крема,
по четырем углам размещают зайцев (головами к центру), изготовленных из
массы для пирожного «Картошка». Уши зайцев делают из мастики. Нос, глаза
и хвостики отделывают кремом с помощью корне-тика. Между зайцами
отсаживают из оранжевого крема по две морковки с зелеными листиками.
Украшают бордюром из шоколадного крема.
Юбилейные торты. Праздничные юбилейные торты подчеркивают
торжественность момента, связанного с круглой датой. Юбилейные торты
готовят в честь конкретного юбиляра, другого важного события в жизни
(например, свадьбы), юбилея, связанного с профессиональной деятельностью
человека — научной, творческой или педагогической, и др.
По форме юбилейные торты бывают самыми разнообразными, но чаще всего в
виде конкретных цифр. Также при отделке тортов их часто украшают цифрами
из шоколада (цв. вкл., рис. 50 и 51).
Торт «Юбилейный» (рис. 16.8), г: бисквит (основной) — 900, крем на
основе растительных сливок — 800, сироп для промочки — 390, фруктовая
начинка — 660, желе — 330, свежие фрукты и ягоды — 420. Выход — 3 500.
Торт готовят в форме числа 18. Выпекают два бисквитных полуфабриката
прямоугольной формы. Подготавливают лекала цифр (числа) и делают
раскройку бисквитного полуфабриката. Каждую деталь разрезают по
горизонтали на два пласта, промачивают сиропом и склеивают фруктовой
начинкой. Затем все подготовленные детали соединяют между собой
фруктовой начинкой и смазывают ею поверхность будущего торта. Боковые
стороны заготовки торта обмазывают кремом и заготовку охлаждают.
377
На поверхность торта укладывают подготовленные фрукты и ягоды, украшают
желе и заливают не застывшим желе в два приема. Когда желе застынет,
боковые стороны торта отделывают белым кремом.
Торт «Юбилейный альбом», г: бисквит (основной) — 1 200, сироп для
промочки — 621, крем «Шарлотт» (основной) — 621, крем шоколадный — 495,
шоколадная глазурь — 78, коньяк — 60. Выход — 3 ООО.
Вырезают бисквит прямоугольной формы и закругляют одну сторону для
придания формы в виде книги. Бисквит разрезают на три пласта,
промачивают сиропом и склеивают кремом. Всю поверхность торта и
закругленную сторону — корешок книги покрывают шоколадным отделочным
кремом. Боковую поверхность торта с трех сторон (листы книги) отделывают
белым кремом из плоской зубчатой трубочки «ленточка». На верхней поверхности с трех сторон, по краю торта, корнетиком наносят сеточку шириной
2 — 2,5 см из шоколадного отделочного крема. По контуру торта у верхнего и
нижнего оснований плоской зубчатой трубочкой наносят волнистую линию из
шоколадного отделочного крема. С внутренней стороны сетку окантовывают
волнистой линией.
На корешке переплета рисуют орнамент из шоколадного отделочного крема.
.Поверхность торта отделывают хризантемами из отделочного крема,
подкрашенного в бледные розовые и желтые тона. Стебель и лепестки
подкрашивают в зеленый цвет. В верхней части торта наносят надпись и
цветы, украшенные бантиками из шоколадной глазури.
Торты ко дню рождения (цв. вкл., рис. 52 и 53). Праздник, который
отмечается каждый год, — день рождения. Эти торты отличаются по форме в
зависимости от возраста человека. Например, маленьким детям в основном
дарят детские торты, а взрослым — различные торты данной тематики или
просто любимые торты.
Торт «В день рождения» (цв. вкл., рис. 52), г: сдобно-сбивной
полуфабрикат — 620, крем (суфле) «Птичье молоко» — 1 580, марципан — 300,
бисквит (основной) — 200, крем на основе растительных сливок — 300,
пищевые красители. Выход — 3 000.
Д л я с д о б н о - в з б и в н о г о п о л у ф а б р и к а т а , г: масло сливочное
— 212, сахар-песок — 212, меланж — 150, ванилин — 0,2, мука — 280. Выход —
620.
Д л я к р е м а «Птичье молоко» (суфле), г: сахар-песок — 616, патока — 310, агар
— 8, вода — 260, масло сливочное — 400, моло
378
ко сгущенное с сахаром — 188, яичные белки — 120, ванилин — 0,6, кислота
лимонная — 4. Выход — 1 580. Торт двухъярусный.
Сливочное масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют
меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности (в
течение 15 — 20 мин). Затем засыпают муку и замешивают тесто. Выпекают
три пласта при температуре 220 "С в течение 5 — 8 мин, охлаждают; один
пласт разрезают пополам.
Большой пласт сдобно-взбивного полуфабриката укладывают в
прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, затем кладут второй
полуфабрикат одинакового размера и сверху опять наносят слой крема, чтобы
заполнить форму до краев. Подбирают вторую форму, которая уже
предыдущей в два раза, и проделывают аналогичную операцию. Затем формы
ставят в холодильник до полного застывания крема. Готовые тортовые
заготовки вынимают из форм, покрывают кремом и соединяют в виде
пианино. Из готового бисквитного полуфабриката вырезают раскрытые
«ноты» и отделывают их белым и коричневым кремом. Наносят надпись,
например, «Настеньке 8 лет». На поверхности нижнего яруса с помощью
крема и резных трубочек изображают клавиши пианино и делают надпись
«Поздравляем». Отделывают торт фигурками из марципана.
Торт можно украсить карамелью (цв. вкл., рис. 53).
Торт «Корзина с клубникой», г: бисквит (основной) — 959, сироп для
промочки — 320, крем «Шарлотт» (основной) — 890, крем «Шарлотт»
(основной) для клубники — 513, крем шоколадный — 70, шоколадная глазурь
— 63, сахар-песок — 150, эссенция клубничная — 2, коньяк — 60. Выход — 3
000.
Бисквитный полуфабрикат квадратной формы разрезают на два пласта,
промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность
покрывают кремом и отделывают по периметру сеточкой из шоколадного
отделочного крема. Сеточка с двух сторон окаймляется бордюром из такого же
крема.
Боковую поверхность основы торта отделывают белым и шоколадным
кремами.
Из бисквита, выпеченного в специальной форме для овальных «корзин»,
вырезают заготовку в виде опрокинутой корзины, которую разрезают на два
пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. После
охлаждения боковую поверхность, донышко и контур нижнего и верхнего
оснований отделывают плетением из белого и шоколадного крема. Корзину
устанавливают на квадратное основание торта. На верхнюю часть корзины
наносят
379
из крема, подкрашенного в зеленый цвет, листья и укладывают ягоды
клубники, изготовленные из крема. На некоторых ягодах делают чашелистики
и стебельки из крема зеленого цвета. По углам торта размещают шоколадные
усики из шоколадной глазури.
Для изготовления клубники крем, ароматизированный клубничной или
земляничной эссенцией, отсаживают из кондитерского мешка с гладкой
трубочкой в виде небольших шариков на металлический лист и охлаждают.
Охлажденные шарики из крема подкатывают в сахарном песке, подкрашенном
пищевой краской красного цвета, и формуют из них «ягоды».
Шоколадные корзины. Шоколадные корзины разного фасона,
заполненные фруктами, цветами, конфетами, представляют собой красивые,
декоративные и вкусные торты. Для изготовления шоколадной корзины
изготовляют из жести шаблон, соответствующий по форме и размерам
половине корзины определенного фасона. Шаблон плотно и ровно
обертывают пергаментом, края которого склеивают.
Наполнив корнетик разогретым шоколадом и положив шаблон на стол
плоской стороной, шприцуют сначала вертикальные параллельные линии на
выпуклой стороне формы, затем — горизонтальные и, наконец,
скрещивающиеся косые (диагонали). В результате получается имитация
сплетенной из прутьев стенки корзины.
На другом шаблоне изготовляют другую часть корзины. Затем шоколадные
формы ставят на холод, после чего соединяют две формы и склеивают между
собой разогретым шоколадом.
Торты — тарталетки праздничные. Торт «Линцер», г: д л я
п е с о ч н о г о т е с т а с к о р и ц е й : сливочное масло — 280, сахарная пудра —
50, яичные желтки — 60, корица — 15, ром — 15, миндаль — 50, разрыхлитель
— 2, соль — 2, мука — 300; д л я н а ч и н к и : свежемороженая малина — 250,
сахар — 250, крахмал — 15, яблоки — 500. Выход — 1 000.
В специальной форме со съемным дном и рифленой поверхностью из
песочного теста формуют тарталетку. Часть теста оставляют для украшения. В
тарталетку выкладывают малиново-яблочную начинку. Сверху делают сетку из
теста и выпекают при температуре 180 °С в течение 30 мин.
Для приготовления начинки: малину соединяют с сахаром, доводят до кипения
и заваривают крахмал; яблоки нарезают ломтиками и припускают до
размягчения. После охлаждения яблоки соединяют с малиной.
Торт «Корично-миндальный», г: д л я п е с о ч н о г о т е с т а : мука — 250,
масло сливочное — 150, сахар — 85, яйца — 50; д л я
380
Торт «Бутылка шампанского», г: бисквит (основной) — 740, песочный
полуфабрикат — 150, воздушный полуфабрикат — 50, сироп для промочки —
335, крем «Шарлотт» (основной) — 800, желе — 150, фрукты (цукаты) — 45,
шоколад — 650, крошка полуфабриката «Дачный» — 20, коньяк — 60. Выход
— 3 000.
Д л я п о л у ф а б р и к а т а « Д а ч н ы й » , г: мука — 110, масло сливочное — 46,
меланж — 64, сахар-песок — 120, какао-порошок — 6, крошка бисквитная —
644, жженка — 25, эссенция ванильная (ромовая) — 1 , сода пищевая — 1 ,
двууглекислый аммоний — 4. Выход — 1 000.
Бисквитный полуфабрикат квадратной формы разрезают на два пласта,
пропитывают их сиропом, прослаивают и покрывают с боковых сторон и
поверхности белым кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой
полуфабриката «Дачный». В центре торта укладывают песочный пласт
квадратной формы со стороной 150 см, также покрытый кремом, его боковые
стороны обсыпаны крошкой.
Поверхность бисквитной заготовки отделывают бордюром из шоколадного
крема, кремовыми розами, фруктами, цукатами.
На песочную заготовку, положенную в центре торта, ставят шоколадное
ведерко, частично заполненное воздушным полуфабрикатом, на котором
укрепляют шоколадную бутылку. Горлышко бутылки заворачивают в фольгу.
Вокруг бутылки в ведерке разбрасывают кусочки белого желе, имитирующего
лед. Технология изготовления шоколадной бутылки и ведерка аналогична
изготовлению шоколадных корзин. Для изготовления бутылки и ведерка
делают из жести шаблоны, соответствующие по форме и размерам половине
фигурок. Каждый шаблон плотно обертывают пергаментом, края которого
склеивают.
Разогретым шоколадом покрывают шаблон, положив его на стол плоской
стороной: в результате получается имитация половины ведерка и бутылки.
Затем делают вторые половинки фигурок. Шоколадные формы ставят на
холод. После застывания склеивают между собой разогретым шоколадом.
Торт «Лучшему повару» (цв. вкл., рис. 54), г: бисквит (основной) — 3 200,
сироп для промочки (крепленый) — 1 800, крем шоколадный — 1 600, орехи
(цукаты) — 950, мастика — 2 450, пищевые красители (коричневый, черный,
желтый, золотой). Выход — 10 000.
Торт трехъярусный. Подготавливают два бисквитных полуфабриката
прямоугольной формы разных размеров и три круглых
381
одинаковых размеров. Каждый бисквитный полуфабрикат разрезают на три
пласта, промачивают сиропом, прослаивают орехами (цукатами) и склеивают
шоколадным кремом. Поверхности ярусов покрывают шоколадным
отделочным кремом и охлаждают. Сахарную мастику делят на три порции и
каждую порцию подкрашивают в желтый, коричневый и светло-коричневый
цвета. Затем нижний ярус обтягивают сахарной мастикой светло-коричневого
цвета, средний ярус — сахарной мастикой коричневого цвета и верхний ярус —
сахарной мастикой желтого цвета. На твердом основании, обтянутом
мастикой, с помощью стержней монтируют три яруса торта. Из желтой
сахарной мастики изготовляют декоративные детали: ручки кастрюли, ручку
ложки, крышку кастрюли, горох, фартук с двумя карманами, узоры и полосы
для отделки нижнего яруса. Затем их смачивают водой и приклеивают на
поверхности торта. Верхний ярус торта в виде кастрюли сверху покрывают
позолоченной краской — кандури-ном. На боковую поверхность второго яруса
наносят надпись «Лучшему повару».
Торт «Корона» (цв. вкл., рис. 55), г: бисквит ореховый — 1 800, сироп для
промочки — 860, крем «Шарлотт» (основной) — 950, ягоды консервированные
(сливы) — 500, орехи (цукаты) — 400, сахарная мастика — 2 300, пищевые
красители (синий, голубой, фиолетовый, малиновый, перламутровый,
золотой, розовый). Выход — 6 800.
Торт трехъярусный. Для двух ярусов выпекают по два круглых бисквитных
полуфабриката одинакового диаметра: для нижнего яруса — диаметром 40 см,
для среднего яруса — диаметром 35 см. Третий ярус изготовляют из сахарной
мастики в виде короны. Подготовленную сахарную мастику раскатывают в
пласт толщиной 6 — 7 мм и вырезают по лекалу заготовку в виде короны, два
свободных конца смачивают водой и склеивают (цв. вкл., рис. 55, а). С
помощью специальных инструментов изготовляют из сахарной мастики
детали для отделки (цв. вкл., рис. 55, б, в). Затем корону декорируют в виде
драгоценных камней и раскрашивают пищевыми красителями (цв. вкл., рис.
55, г).
В определенной последовательности собирают два яруса торта. С каждого
бисквитного полуфабриката срезают верхнюю корочку, затем их разрезают на
два пласта и получают по четыре пласта диаметром 40 и 35 см. Для сборки
нижнего яруса пропитывают сиропом нижний пласт, прослаивают его
кусочками консервированной сливы и склеивают кремом со следующим
пластом такого же диаметра, который смачивают сиропом, прослаивают
орехами (цу-
382
катами) и склеивают кремом со следующим пластом и т.д. После склеивания
всех пластов смазывают кремом боковую и верхнюю поверхности заготовки
нижнего яруса. Выполняя такие же операции, изготовляют второй ярус торта.
Затем оба яруса помещают в холодильник для охлаждения.
Из сахарной мастики раскатывают два пласта толщиной 3 — 5 мм и делают
обтяжку каждого яруса. На твердое основание, обтянутое сахарной мастикой,
помещают нижний ярус торта (цв. вкл., рис. 55, д). Основание торта
отделывают и наносят на него рисунок пищевыми красителями (цв. вкл., рис.
55, е). С помощью стержней монтируют второй ярус торта (цв. вкл., рис. 55, ж).
Из подготовленных листов сахарной мастики, используя лекала, вырезают
декоративные детали (цв. вкл., рис. 55, з) и отделывают ими боковые стороны
двух ярусов торта (цв. вкл., рис. 55, и), пищевыми красителями наносят
рисунок на поверхность многоярусного торта (цв. вкл., рис. 55, к). В
заключение на поверхность второго яруса устанавливают подготовленную
корону (цв. вкл., рис. 55, л)