Слоеное тесто (полуфабрикат)
Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237.Выход 1ООО.
Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие.
Особенность приготовления слоеного теста — раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.
Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла). Замешивают тесто 15—20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35—40 мин, чтобы охладить до 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20—25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Под пыл и на ют мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто is прямоугольный пласт толщиной 10 мм (рис. 18).
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один
пласт на другой. Вновь §' раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35—40 мин для охлаждения до 12—14°С. При охлаждении восстан вливаются механически нарушенная структура геста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины.
Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом (рис. 19).
Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.
При раскатке теста па машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются.
Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°С в течение 20—25 мин.
Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5—6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240°С в течение 25—30 мин.
Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, — еще не готово.
При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» — слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.
Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2—3 раза.
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%.
Лекция 10. Ассортимент изделий из слоеного теста.
Пирожки слоеные с различными фаршами
Тесто слоеное 600, фарш 300, меланж для смазки 15.
Выход 10 шт. по 75 г.
Приготовление. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6—7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша — 30 г.
Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2~3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240 250°С.
Кулебяка слоеная с различными фаршами. Тесто слоеное 630, фарш 530, меланж для смазки 10. Выход 1000.
От готового слоеного теста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при температуре 230—240°С почти до готовности. Охлажденный пласт разрезают вдоль на 4—5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазывают меланжем.
Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слоеным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. Выпекают кулебяку при 210~230°С в течение 35-40 мин.